無水亭 薬草会席料理
薬草を食べる目的は「ミネラル」
無水亭のご主人、北平嗣二さんは全てのお料理に野草をベースにした出汁を使って会席料理を作られます。
初めて北平さんのお料理教室に参加した時、さまざまな野草を煮出してその出し汁でお料理を作られた時、鰹や昆布を使わないのにこれだけしっかりした味が出るんだ！！と驚きました。薬草という野草は本当にミネラルが豊富で、しかもどのようなお料理でもマッチングするのが不思議でした。
お店に入ると正面に見えるのがこの大きな梁。
1860年創業の佇まいは、どっしりとしたゆるがない「根」のような感じがします。
置かれている調度品もどれも良く手入れされていて、古いものを大切に受け継がれている様子が分かります。
今回は薬草フェスティバルの催しの一環として、特別薬草ランチをいただきました。
普段は一つづつ器に盛られていただくそうなのですが、大人数を一度に捌かないといけないため、今回はお弁当のようになっていました。
このトマト煮は定番だそうで、トマトのグルタミン酸と野草のミネラルが相まって本当に身体の芯まで潤う感じでした。
メナモミという野草は、飛騨のイチオシの野草で飛騨古川ではあちらこちらでこのメナモミを使った商品が販売されていました。
薬草といっても私たちがよく知るものから、知らないものまでその季節に取れるものを使って出汁をとっておられます。
私がお料理教室で拝見した時は、アケビ、オオバコ、クズ、くり、桑の葉、山ウド、カキドオシ、イノコヅチ、当帰、サルトリイバラなどの葉や茎を煮出し、鰹節を加えておられました。
このお出汁を使ったお料理の数々、本当に美味しくいただきました。
北平さんがおっしゃるには、身近に生えている薬草を使って普段の食事にも加えることができます。と。
都会の真ん中では中々野草にお目にかかることができませんが、たんぽぽの葉や桑の葉は少し郊外に行けば目にすることができます。
野草は素人では見極めが難しいものもあります。そこは注意が必要ですね。
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